In der Uckermark trotzt der Gastronom Alex Spyrou mit seinem Restaurant „Sempre Roma“ dem vorherrschenden Fachkräftemangel in der Branche. Seit 1991 betreibt der gebürtige Grieche das Lokal in Prenzlau und bietet seit sechs Jahren Ausbildungsplätze zur Fachkraft in der Gastronomie mit Schwerpunkt Restaurantservice an. Aktuell hat Spyrou zwei Auszubildende, darunter Hamza Almuhem und Nathalie Sievert, die kurz vor ihrer Abschlussprüfung steht. Besonders hervorzuheben ist die Rolle der Ausbildungsinhalte, die neben dem Servieren auch Hygiene, Lebensmittelkunde sowie digitale Warenerfassung und Abrechnung umfassen. Die Integration junger Leute in den Arbeitsbetrieb betont Spyrou als eine herausfordernde, aber wichtige Aufgabe.
Im Restaurant absolvieren die Auszubildenden auch die theoretische Ausbildung an der Berufsschule in Prenzlau, wo unter anderem Hygienekonzepte thematisiert werden. In diesem Jahr stehen am Oberstufenzentrum Prenzlau 29 Auszubildende zur Abschlussprüfung im Gastrobereich an. Die IHK Ostbrandenburg hat das Restaurant bereits 2006 als Ausbildungsbetrieb anerkannt. Spyrou ist sich der Bemühungen bewusst, die Franzokrativen in der Gastronomie zu stärken und akzeptiert, dass die Ausbildung neue Fähigkeiten, insbesondere in der Digitalisierung, verlangt.
Fachkräftemangel und Ausbildungsreformen
Dem Fachkräftemangel in der Gastronomie und Hotellerie wird schon seit längerem mit verschiedenen Maßnahmen begegnet. Laut BMBF ist die duale Berufsausbildung der zentrale Weg, um junge Menschen für Karrieren in dieser Branche zu gewinnen und die Fachkräfte nachhaltig zu qualifizieren. Die Pandemie hat den ohnehin schon bestehenden Fachkräftemangel weiter verschärft.
In Deutschland erlernen rund 45.000 junge Menschen in sechs gastgewerblichen Ausbildungsberufen eine Fachausbildung. Zu diesen gehören unter anderem die Fachkraft für Gastronomie, der Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie sowie der Koch. Die Berufe wurden an die aktuellen Anforderungen der Branche angepasst, wobei Themen wie Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Digitalisierung eine zentrale Rolle spielen.
Wirtschaftliche Herausforderungen in der Gastronomie
Eine aktuelle Analyse von Tagesschau zeigt auf, dass die Personalsituation im Gastgewerbe als „prekär“ angesehen wird. Im Juni 2024 fehlten in den Hotel- und Gaststättenberufen gut 8.800 Fachkräfte – eine Reduzierung um 45 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Dennoch konnte jede vierte offene Stelle nicht mit einem passend qualifizierten Arbeitslosen besetzt werden.
Besonders herausfordernd ist die Suche nach ausgebildeten Köchen, für die über 3.400 Stellen unbesetzt sind. Neben dem Personalmangel kämpfen viele Betriebe mit sinkenden Umsätzen, die im ersten Halbjahr 2024 nominal um knapp 11 Prozent im Vergleich zum Vorjahr sanken. Die wirtschaftlichen Schwierigkeiten verstärken sich durch steigende Kosten für Personal und Lebensmittel.
Der Gastronomiebereich plant, zunehmend auf ausländische Fachkräfte und Geflüchtete zu setzen, während einige Betriebe sogar Roboter einsetzen, um die Personalengpässe zu überbrücken. Der Bund hat daher, in Zusammenarbeit mit Sozialpartnern und Ländern, neue Standards für moderne und zukunftsorientierte Ausbildungen entwickelt, um diese Herausforderungen anzugehen.
Insgesamt verdeutlichen die Bemühungen von Gastronomieunternehmen wie dem „Sempre Roma“ und Initiativen zur Anpassung der Ausbildungsstrukturen die Notwendigkeit, die Fachkräftesituation aktiv anzugehen. Die Branche muss nicht nur die Ausbildung optimieren, sondern auch innovative Lösungen finden, um die anhaltenden wirtschaftlichen und personellen Herausforderungen zu meistern.
