Im idyllischen Borkheide begeistert das Restaurant Fliegerheim unter der Leitung von Chefkoch Jörg-Peter Semler mit seinen kulinarischen Kreationen. Besonders im Fokus steht aktuell ein Gericht, das durch seine geschmackliche Tiefe besticht: Kalbsbäckchen auf grünen Bohnen. Dieses Gericht wird mit viel Liebe und regionalen Zutaten zubereitet und kostet 26,50 Euro.
Die Zubereitung beginnt mit scharf angebratenen Kalbsbäckchen, die Semler gemeinsam mit saisonalem Gemüse wie Zwiebeln, Möhren und Pastinakwurzel verarbeitet. Letztere kommt als Ersatz für Sellerie zum Einsatz, um Allergien zu berücksichtigen. Die Kombination aus Kalbsbäckchen und Gemüse wird dann mit Tomatenmark angebraten und mit Rotwein abgelöscht, was dem Gericht eine besondere Note verleiht.
Tradition und Innovation in der Küche
Jörg-Peter Semler bringt eine beeindruckende Erfahrung in die Küche des Fliegerheims ein. Seine Kochlehre begann er 1983, und seit nahezu 15 Jahren leitet er das Restaurant. Zuvor sammelte er Erfahrungen in verschiedenen Küchen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz. Der feine Kartoffel-Möhren-Stampf, den er als Beilage serviert, besteht aus mehligkochenden Kartoffeln, Butter, Zucker und Salz. Möhren werden zudem karamellisiert und in ihrem eigenen Fond weichgekocht.
Ein weiteres Highlight seiner Zubereitung sind die grünen Bohnen, die er in Salzwasser weichkocht und anschließend mit eiskaltem Wasser abschreckt, um die leuchtende Farbe zu bewahren. Diese Bohnen werden dann mit Schinkenspeck, Zwiebeln und Butter verfeinert und runden so das Gericht perfekt ab.
Förderung der regionalen Esskultur
Die Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten ist ein zentrales Anliegen nicht nur bei Semler, sondern auch im Rahmen des Projekts Badisch Uffdischt, das von elf Landwirten aus Südbaden ins Leben gerufen wurde. Ziel dieses Projektes ist es, traditionelle badische Küche in einem privaten Rahmen anzubieten, wobei nur lokale Zutaten verwendet werden.
Ein Beispiel ist Barbara Sester aus Gundelfingen, die Teil dieses Projekts ist. Hier können Gäste in der Stube oder auf der Terrasse der Landwirte speisen, was die regionale Esskultur nicht nur fördert, sondern auch ein Erlebnis für die Sinne schafft.
Über all diesen kulinarischen Aspekten steht die Philosophie von Jörg-Peter Semler, der die gesellige Bedeutung des Essens betont. Er ist nicht nur ein Meister der Zubereitung, sondern auch ein Fan von Tapas, was seine Offenheit für kulinarische Vielfalt widerspiegelt.
Insgesamt zeigt das Angebot im Fliegerheim deutlich, wie köstlich und abwechslungsreich die regionale Küche sein kann. Bei einem Besuch können Gäste nicht nur die exquisiten Speisen genießen, sondern auch ein Stück des kulturellen Erbes Brandenburgs erleben. Ob bei den Kalbsbäckchen oder den grünen Bohnen, jedes Gericht erzählt eine Geschichte, die tief in der Region verwurzelt ist.
